Er selbst bezeichnet sich als „exzessiven Griller“. Und wirklich: Wer seit 28 Jahren fünfmal die Woche den Grill anschmeißt, der hat sich wohl mit Haut und Haar dieser Zubereitungsart von Lebensmitteln verschrieben. Helmut Bräuherr hat 2014 seine eigene Grillschule gegründet, nachdem er im Frühjahr desselben Jahres vergeblich versucht hatte, einen Platz in einem solchen Kurs irgendwo in Bayern zu ergattern. Und dazu keine Grillschule in der Nähe.
Alles ausgebucht – dann mach ich es selber
Ingolstadt sollte kein weißer Fleck auf der Karte bleiben und so erklärte der selbstständige Medienprofi mit eigener Multimediaagentur seiner Frau: „Ich mache eine Grillschule auf!“ Ihre Antwort lautete „Du spinnst“. Anders war die Reaktion von Gastronom Armin Stangl. Der war sofort begeistert und sechs Wochen später wurde der erste Kurs angeboten. Aus dieser „Spinnerei“ ist mittlerweile eine Institution geworden, die seit zweieinhalb Jahren im Gewerbegebiet am Weiherfeld in Ingolstadt zu finden ist. Die Teilnehmer kommen nicht nur aus der gesamten Region, sondern bis aus Salzburg oder Stuttgart und als Gastdozent schaut schon mal ein Deutscher Profigrillmeister vorbei.
Rindfleisch aus Bayern statt Japan
Grillen – das ist mehr als das Erhitzen von Halsgrat und Würstl. Die Mission von Helmut Bräuherr ist es, die Vielfalt an Grillgut, aber auch an Techniken und Zubereitungsarten bis hin zu den passenden Beilagen, Marinaden und Soßen zu vermitteln. Bereits vor Corona wurde viel gegrillt, aber mit der Pandemie ging der Trend zum bewussteren Genuss und damit auch zum hochwertigen Fleisch, hat er festgestellt: „Sashi Beef aus Finnland ist momentan das angesagteste Fleisch der Welt.“ Von den weltbekannten japanischen Fleischsorten Kobe bzw. Wagyu ist der Grillexperte inzwischen wieder „in die Heimat zurückgekehrt“ und auf bayerisches Wagyu Rind umgeschwenkt – des Tierwohls wegen: „Die leben hier auf der Weide, die Kälber bleiben zwei Jahre bei der Mutter und die Tiere werden im Gegensatz zu den japanischen Rindern nicht gemästet.“ Dazu wird in der Grillschule überwiegend Fleisch aus regionaler Zucht verwendet – vom Naturschwein bis zum Geflügel. Und es muss nicht immer Fleisch sein, auch Flammkuchen, Fisch oder Gemüse wird raffiniert zubereitet und selbst Brot kann man im Grill backen.
Gas geben
Apropos Grill. Hier ist die Holzkohle auf dem Rückzug. Der Trend geht eindeutig zum Gasgrill, erklärt der „Grillmeister“. Ein Gasgrill habe den Vorteil, dass die Hitze sofort da ist und man z.B. ein Steak sofort scharf angrillen kann. Dazu lässt sich der Grill runter regeln. „Kohlegriller“ würde allerdings behaupten, sie würden einen Unterschied schmecken. Das lässt Helmut Bräuherr nicht gelten: „Es schmeckt wirklich gleich.“ Er selbst hat Kohle- und Gasgrills im Einsatz, dazu Beefer und Pelletsmoker für die typischen US-Spezialitäten. Aber man muss nicht „hoch rüsten“, um von der Grilllust erfasst zu werden: „Ein guter Grill, eine vernünftige Grillzange und Bürsten zum Putzen – das reicht!“ meint der Experte. (ma)
Tipps vom Grillprofi:
- Lieber weniger Fleisch, dafür gute Qualität: „Wenn ihr einen Metzger gefunden habt, dann kauft dort ein, sonst gibt es ihn bald nicht mehr.“
- Thermometer benutzen, um die Kerntemperatur zu messen
- Statt Spiritus zum Anzünden der Kohle ökologische Grillanzünder aus in Wachs getränkter Holzwolle benutzen
- Alles was aus Alu ist, ist out! Lieber wiederverwendbare Edelstrahlpfannen verwenden oder wenigstens Alufolie, die auf einer Seite aus Backpapier besteht
- Nicht mit Bier ablöschen! „Und das Bierhendl mit der Dose geht gar nicht. Der Lack löst sich ab und wird an das Fleisch weitergegeben.“
- Ein Salzstein, der wie ein Pizzastein aufgeheizt wird, ist ideal, um die Haut von Lachs oder Entenbrust schön kross zu bekommen
- Bei Grillhandschuhen darauf achten, dass sie lang genug sind, um den Arm zu schützen
Mehr: www.grillschule-in.de
