Zwar werden Himbeeren seit über 1.500 Jahren in Europa angebaut, allerdings beweisen eine Vielzahl frühgeschichtlicher Funde, dass sie schon lange vom Menschen genutzt wurde. Der Namensursprung “Himbeere” wurde früher von der altenglischen, dänischen und germanischen Bezeichnung Hintperi, also „Beere der Hirschkuh“ abgeleitet. Der lateinische Name Rubus „idaeus“ bezieht sich auf die Legende, wonach Himbeeren zuerst am Berg Ida auf Kreta kultiviert und so auch den Römern bekannt wurden.
REZEPTE:
Himbeercharlotte
ZUTATEN
Für den Teig:
3 Eier
3 EL heißes Wasser
90 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
50 g Mehl
40 g Speisestärke
200 g Himbeer-Konfitüre
Für die Füllung:
10 Blatt Gelatine
250 ml Milch
150 g Zucker
500 g Himbeeren (frisch oder gefroren)
1 Zitrone
500 g Sahne
Für den Teig Eier trennen, Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Eigelb mit Wasser schaumig rühren, nach und nach Zucker und Vanillezucker zugeben und die Masse ca. 2 Minuten schaumig rühren. Eischnee dazugeben. Mehl und Speisestärke darüber sieben und mit dem Eischnee vorsichtig unter die Eigelbmasse heben. Teig ca. 1 cm dick auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen. Im vorgeheizten Backofen bei Ober-/Unterhitze 200 °C ca. 12–15 Minuten backen.
Nach dem Backen auf ein mit Zucker bestreutes Küchentuch stürzen, das Backpapier anfeuchten und abziehen. Sofort zügig mit der Himbeer-Konfitüre bestreichen, dann den bestrichenen Boden mit Hilfe des Küchentuches fest aufrollen und abkühlen lassen. Anschließend die Rolle in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und eine leicht eingeölte runde Schüssel gleichmäßig mit den Scheiben auslegen.
Für die Füllung Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Milch mit Zucker erhitzen, die eingeweichte Gelatine vorsichtig ausdrücken, dazugeben und darin auflösen. Ca. 10 Minuten kaltstellen, bis die Masse anfängt zu gelieren.
Frische Himbeeren vorsichtig waschen und abtropfen lassen oder gefrorene Himbeeren auftauen. Saft der Zitrone auspressen und mit Himbeeren mischen. Sahne steif schlagen. Himbeeren mit der abgekühlten Milch mischen, dann die geschlagene Sahne vorsichtig unterziehen. Die Creme auf den Biskuitscheiben in der Schüssel verteilen und glattstreichen.
Die Charlotte mindestens 4 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Zum Servieren auf eine Platte stürzen.
Himbeermousse
ZUTATEN
3 Blatt Weiße Gelatine
250 g Himbeeren
5 EL Zucker
100 ml Sahne
1 Eiweiß
1/4 l Prosecco
1 EL Weißer Tortenguss
Saft einer halben Limette
Minzeblätter
Die Himbeeren mit dem Pürierstab zerkleinern und durch ein Sieb streichen. Die Gelatine nach Vorschrift einweichen und auflösen, unter das Himbeerpüree mischen. Sahne halbsteif schlagen und nach Zugabe von 3 EL Zucker steif schlagen. Das Eiweiß mit 2 EL Zucker ebenfalls mit dem Mixer steif schlagen. Sahne und Eiweiß vorsichtig unter die Himbeeren mischen und in vier Förmchen etwa 3-4 Stunden kaltstellen.
Kurz vor dem Servieren Tortenguss nach und nach mit Prosecco anrühren, restlichen Zucker und Limettensaft zugeben und alles zusammen kurz aufkochen.
Die Mousse auf kleine Dessertteller stürzen und die abgekühlte Soße darüber geben. Mit Minzeblättern und einigen Himbeeren garnieren.
Rezepte: Wolfgang Erhard, Ingolstadt, Konditormeister aus Ingolstadt
Fotos: Michael Volkmann, München, Fotograf
